Hola a todos, ¿cómo han estado? Espero que muy bien y hablando de vinos, hoy le toca el turno a los sabores, esos que nos dejan un buen sabor de boca, o muchas veces nos ilusionamos con un vino, y no era lo que esperábamos, una desilusión total; bueno, para ello vamos a ver qué es esto de los sabores reales. Cuando vamos a probar un vino, nos preparamos para una fiesta en el paladar, allí en nuestra boca determinamos si el vino nos gusta o no; si es equilibrado o no. Podrá tener un lindo color, un buen aroma, sin embargo, el vino no es un cuadro de Picasso o un perfume de Chanel, por eso, el lugar por excelencia para saber si el vino es bueno o no, es la boca. Y al probar nos encontramos con algunas sensaciones desagradables, que cambian la perspectiva de los sabores; pueden ser más ácidos, más dulces, más amargos, etc. y la idea es que descubramos juntos que sustancias le otorgan al vino todo su verdadero potencial.
Sabor dulce: Los sabores alcanzan su intensidad máxima rápidamente y disminuye en forma veloz. En un vino tinto normal, el principal responsable de la sensación de dulzón es el alcohol, el etílico y luego el glicerol en menor medida, una pequeña parte más es aportada por los azucares residuales de la uva, como la fructosa; si el dulzor es excesivo, se lo califica como “caliente” a causa del alcohol.
Sabor salado: se percibe rápido y alcanza un momento de estabilidad. Aumenta o incrementa los demás sabores del vino (así como la sal a la comida) no siendo tan fácil de detectar por separado el sabor salado, debido a su bajo contenido de gramos por litro, las sales minerales son las que abundan en este tipo de vinos.
Sabor ácido: tarda un poco más la lengua en detectarlo; se aloja en el centro de esta y vuelve a crecer al final de cada trago. La acidez, junto con el alcohol y los taninos, son los pilares del vino. El sabor acido otorga al vino esa vivacidad, esa frescura que lo caracteriza.
Sabor amargo: tarda mucho más tiempo que los otros sabores en alcanzar su máxima intensidad, pero la persistencia es más prolongada. Estos sabores amargos del vino nos lo regalan la cantidad de compuestos llamados polifenoles y los taninos, esa sensación de astringencia que se produce por la acción de apoyar el vino en las encías y en conjunto con la saliva, se coagulan, haciendo sentir esa sensación de aspereza o rugosidad. Junto con las distintas sensaciones y reaccione que provoca el vino en la cavidad bucal, la presencia y la armonía de todos los sabores es el punto neurálgico en una cata de vinos; y también juega un papel importante la temperatura del vino, ya que, si no está a su correcta temperatura, podrá resaltar mucho más la acidez o sentir más el alcohol.
Por último, los aromas del vino, al tomarlo, se crea una presión extra que hace que el aire haga el mismo camino hacia la vía retronasal. Un ejercicio no placentero, pero para poder demostrar esto, es tragar vino tapándose la nariz; el aire al no poder escapar nos hará sentir una sensación desagradable en los tímpanos. Estos “aromas de boca” son provocados por diferentes sustancias volátiles aromáticas naturales de variadas composiciones químicas. A la hora de catar un vino, recuerde que, si bien el olfato determina un porcentaje de la cata, en boca es adonde se dan los resultados deseados. Hasta aquí los dejo, vamos a catar unos buenos vinos y ¡salud!
