Corazones guisados. Hoy: Fricassée blanco de proteínas animales y vegetales

“Los maderos hechos brasas están y repiquetean como cantando en Do bemol, transmitiendo el calor y las intención energética correcta para que esas inmensas ollas de acero y uso sean la cuna de un alimento distinto. Rodeados de información nueva y en comunión culinaria, producen los cocineros y cocineras las materias primas nobles de su tierra que con tanto sacrificio pudieron conseguir; enamorados y embriagados por el afán de dar todo lo que ellos son, le piden a la Cocina que guie sus manos para transmitir todo ese placer que sienten en sus espíritus, toda esa impronta por ayudar los transforma en héroes sin saberlo.
El viento del noroeste invita a danzar la bandera roja, blanca y azul que en el mástil reluce su grandeza latina y su orgullo como país hermano, las nubes cubren el cielo matinal ya desde tempranas horas, la vegetación que los rodea ansiosa y expectante por recibir la bendición del cielo…los cocineros de alma y pasión resguardados están por el tinglado de aquella escuela Nº1017 dejada de lado, no temen por la venida de la precipitación, siguen concentrados en los cortes de vegetales, en el deshuesado de las proteínas, en el sorbo de tereré para aplacar el calor.
El aceite es vertido sobre las ollas a la temperatura justa y no tardan el colocar los trozos de carnes para fritarlos de la forma más correcta, los vegetales perfectamente cortados son invitados a la cocción y todo comienza; los niños que allí estudian van llegando con sus platos y cubiertos a la ocasión, de fondo la música es folklore y la risa de los gurises son el ritmo de la felicidad.
Todos los ingredientes van transformando su esencia a fuego lento para determinar el maravilloso potaje que allí se prepara y el aroma inunda el lugar como otorgando el honor de formar parte de la comunión de cientos de personas con un solo fin, alimentarse.

Se retiran las brasas de debajo de las ollas, los cucharones se alistan para hacer su trabajo, en fila se van poniendo los niños y algunos de sus padres cuando ‘la primera de ellas’ es llevada a la mesa de apoyo, el aroma es más intenso y el sabor; néctar de vida, en ese momento se abre torrencial el cielo, la lluvia tan esperada llega a participar, el primer plato se sirve, la primer caricia se extiende, el primer ‘gracias’ de la niñita es sentido… hoy todos comemos, hoy todos aprendemos, hoy compartimos.”

Mis queridos lectores, no hay satisfacción más grande que poder ayudar al que lo necesita y en esta edición me llevó a nuestro país hermano Paraguay, allí tuvimos el placer de darle de comer a más de 500 almas en esa escuela del Barrio Virgen de Fátima, donde un equipo familiar de profesionales hicimos historia en la vida de esos pequeños comensales aportando esperanza, gratitud y entusiasmo por medio de una receta que el día de hoy tengo el privilegio de compartir con todos ustedes; un Fricassée blanco de proteínas animales y vegetales fue el laso de conexión e interacción entre cientos de personas, imagínense lo que puede generar en sus mesas rodeados de sus afectos. Primero aprendamos acerca de esta preparación cultural:
Un Fricasé o Fricassée es una elaboración originaria de Francia que con el paso de los años ha sufrido muchas modificaciones, cada región o país que ha adoptado esta técnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los productos autóctonos y a sus paladares. Hoy en día se elaboran multitud de variantes del fricasé, un plato siempre lleno de sabor.
La palabra fricasé parece tener su origen en el latín frigicare (freír), aunque también se lo otorgan a los verbos en francés frire (freír) y casser (romper) con cierto sentido, pues la base de esta elaboración es la carne de ave troceada.

Podría decirse que el fricasé se asemeja al ragú, un guiso o estofado elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una cocción menos prolongada y otras características como freír la carne antes de guisarla en una salsa blanca. Hay un debate sobre si el fricasé originario se ligaba después de su elaboración con huevos o yemas de huevo. La materia prima principal de esta técnica culinaria son las aves de corral, pero como comentábamos, la evolución hace que actualmente se elabore un fricasé con cualquier ingrediente, sean carnes rojas, pescados o sólo vegetales. Lo que suele ser común es freír la carne con un poco de manteca y añadir un vino blanco seco al guiso, aunque variando el licor que se le incorpore también se consiguen matices muy particulares.
De esta Forma, vamos a la cocina para comenzar a recrear esta magnífica receta con historia, cultura y sazón.

INGREDIENTES: Vamos a necesitar para 12 personas: 1 pollo de 2,3kg aproximadamente, 2kg de pernil de cerdo fresco,1 botella de vino blanco, 1kg de cebolla, 6 dientes de ajo, 500gr de morrón verde, 2 varas de puerro, 2 litros de caldo de gallina, 2u de zanahorias, 2u de zapallitos redondos verdes, 3 varas de verdeo, 300gr de garbanzos ya cocidos, 200gr de arvejas, 300gr de lentejas cocidas, 80gr de arroz doble carolina por persona o sea 960gr para esta receta,1lt de leche, 80gr de harina, 150gr de manteca, aceite de girasol, sal, pimienta, comino, ají molido.

PROCEDIMIENTO: en principio deshuesar el pollo y junto al cerdo cortarlos en cubos de 2cm x 2cm aproximadamente. Por otro lado cortar cubos pequeños o en brunoise todos los vegetales, retirando la parte verde del verdeo para utilizarla luego fresca para decorar el plato. En una olla a fuego fuerte incorporar aceite abundante y comenzar a freír la carne, una vez dorada levemente incorporaremos el vino dejando reducir y evaporar el alcohol por unos minutos, luego los vegetales y sazonaremos al principio para que todos los productos suden en cocción y no tomen coloración; bajar el fuego a mínimo-medio y colocar el caldo de gallina.
En otra ollita, realizaremos una salsa blanca o bechamel de la forma tradicional cocinando la harina con la manteca y luego incorporando la leche fría revolviendo constantemente al Roux (manteca y harina en partes iguales cocinados a fuego medio) hasta espesar y reservar.
Por ultimo incorporaremos el arroz a la olla inicial y dejaremos cocinar por el lapso de 10 minutos para ultimar con la salsa blanca, las arvejas, las lentejas y los garbanzos. Llevar el arroz al punto deseado, apagar el fuego y dejar reposar tapado por unos 10 minutos más. Cortar la hoja del verdeo en julianas, servir en plato hondo y decorar.
Espero que la misma sensación de brindar cariño por medio de la cocina inunde sus hogares y sus corazones con esta receta.
Cocinen rico, ayuden al prójimo hoy más que nunca.

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