Pescando experiencia

Restaurant dish grilled fish Dorado and Seabass

«El sonido era el del viento en su oído derecho, los pasos hacían notoria la sequedad del suelo y el crujiente de sus pastos bajo su andar, los árboles al horizonte escapaban en grupos como dialogando algún secreto, no había sombra en ese momento, en una mano una caja de madera, en la otra la promesa de un buen alimento. A lo lejos el espejo yacía notable, cambiante la superficie en su caudal y en la compañía de la brisa en invierno  el pescador de sueños va, va hasta encontrar la paz de la orilla donde junto a su abuelo que allí lo esperaba  casi en ese lugar de la juventud y a su lado las leñas ardientes, el vacío de ternera macerado con su mejor ‘Jimmy McCurry’ del corazón y su paladar más premiado, lo esperaba para compartir una última aventura labrada entre abrazos y palabras que para siempre se recordarán. El nono esta grande, apresurado por la edad y su reloj él está, ya pidiendo un mejor turno enseña las marcas del olvido con sabor a experiencia y sorprende con el movimiento de sus dedos pulgares al narrar perfectas historia de compañerismo, esfuerzo y heroísmo que hace no muchos años, era normal.

El anzuelo siente el frio de la car-nada colgando junto a la pendulante tanza, ya todo en posición está, la mirada al punto de acceso de la plomada, el sector más profundo de río está frente a ellos, imponente y regulador el brazo zurdo desenfunda el latigazo, las miradas lo acompañan en su trayecto y el sol alumbra sus frentes despertando el alivio y la comunión. El engaño ya está en el agua y todo comienza…Sus narraciones me enamoran y le colocan una capa roja heroica en mi imaginación, en la mía, la del pescador, no puedo parar de admirarlo y escucharlo, lentamente despierta su mirada y sus ojos traducen las verdades de una vida tallada entre tradiciones, respeto, amor puro y sacrificio. Vuelan las cervezas y la gaseosa económica que él bebe, danzantes las chispas de las brasas y el perfume del ‘menjunje’ que le da sabor al vacío para dos. La respuesta que es…NENEEEEEE, PICO, PICO!!!! Y su mano agitándose en el cielo lo afirmaba, no es normal el arqueado del instrumento que estaba por tomar una vida, tirar, ceder; recoger, dejar llevar…el trabajo se torna en mi mente con una canción de fondo de Led Zepellin  porque el cabrón estaba dando lucha, no voy a perderlo porque no podría decepcionar esa mirada y esa sonrisa en él, llega a la costa y su ojos más se abren, la sorpresa  es  dorada, muy dorada…el vacío fue a uno de los platos y casi tibio está a un costado, el fuego un nuevo amigo de oro tiene en la parrilla, y las historia entre bebidas se vuelven a contar…y por siempre será»

Mis tan queridos lectores, las historias más sabrosas son aquellas que imaginamos, deseamos y concretamos con un sentido de exploración y aprendizaje. Compartir momentos con nuestros seres queridos con vida encima nos aporta muchas cosas, entre una de ellas, felicidad.

Hoy estoy compartiendo un recuerdo con ustedes y una gran receta para esta historia va a tener lugar en todas nuestras cocinas y en nuestra parilla, imaginemos juntos.

Nota: Dicen los especialistas que el pez dorado es, sin duda uno de los preferidos de los pescadores, de los amantes del mar y lo es de los cocineros por su sabor inigualable. Es un pez increíble y vistoso por sus colores y su particular forma de atacar las presas, posee dientes afilados y una espectacular mandíbula que utiliza como arma de cacería. Lleva el nombre de dorado por el color oro de sus escamas y se lo conoce también con el nombre de «Tigre del Paraná», por la extraordinaria fuerza con que se resiste a la pesca. Puede pesar más de 20 kg y llegar a medir hasta 1 m. La pesca del dorado es una de las actividades de pesca deportiva con más aficionados en la Argentina y el Paraguay.

Dorado a la parrilla ahumado con laurel, salteado de habas, arvejas e hinojo, puré de papa y ajo asado suena un tanto difícil pero juntos lo volveremos muy sencillo, manos a la obra:

Nuestro pescadero nos fue fiel y nos trajo el mejor dorado pequeño, o del tamaño que cada uno necesite para sus seres queridos, recomiendo 700 gramos de animal entero por persona para comer bien. Limpio de escamas y sazonado con sal gorda, pimienta negra, mostaza y miel por toda su superficie y lo llevamos a las brasas. Dependerá mucho de su peso pero recuerden que el pescado es una proteína que se cocina rápido (15 minutos por kilo de carne)

Para el salteado: 300g de habas frescas hervidas, 200grs de arvejas procesadas congeladas, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 3 bulbos de hinojo, ralladura de 1 limón.

Colocamos en una sartén caliente la manteca junto con la cebolla y el ajo cortados pequeños junto al hinojo cortado bien fino. Una vez dorado todo integramos las habas previamente hervidas y las arvejas descongeladas con agua tibia de la canilla. Enriquecemos materia grasa con aceite de oliva e incorporamos la ralladura de limón, Salazón a gusto.

Para el puré: 1kg de papa, 1 cabeza de ajo, 150g de manteca, jugo de 1/2 limón, nuez moscada, sal, pimienta negra, aceite de oliva para terminar. En papel aluminio envolveremos la cabeza de ajo con un poco de aceite y sal, llevándola a las brasas más sutiles de la parrilla, por otro lado herviremos las papar con cáscara en una agua que podemos perfumar con laurel, orégano y algunos tallos de perejil para aportar a la papa su esencias, una vez cocidas retiraremos en caliente las pieles y realizaremos un puré tradicional junto a la cabeza de ajo asada hecha un puré también. El «secreto» para obtener un puré cremoso y aireado es darle una buena emulsión con batidor de alambre y la manteca al final y de a poco.

Espero que puedan recrear este plato entre gente querida, bebidas y anécdotas.

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