El jueves de Don Carlos… Hoy: terrina de hojas amargas, bechamel de quesos dulces y brotes

“En sus manos, las líneas del esfuerzo, papel cartón empapado con sudor y secado al sol en las miles de mañana donde él era quien le daba despertar en el horizonte. Su frente, historia de la misma resistencia a los cambios con la victoria dentro de un cajón de madera nueva, otorgada por el tiempo mismo; la mirada cansada y desgastada con el mismo enfoque de siempre, hacia el mismo lugar el direcciona su observar y convencido allí se dirige. Su piel de cebolla por los daños, la tos del minero y la espalda del Rey Midas todavía dan sostén. Los vegetales, su compañía y su negocio, conoce cada uno de ellos y sus facultades, productos que a lo largo de los años comenzó a entender, a comprender, a tener más cerca.
Las materias primas lo seducen, siempre buscando el mejor precio para ellas, el Mercado Central de Buenos Aires es su juguetería para adultos, denota virtud y experiencia en su proceder y alistado a la gloria sigue trabajando, continua limpiando las plantas de lechuga criolla sentado en esa misma jaula con las puertas abiertas, seleccionando las frutas maduras él está, y en mi recuerdo siempre tendrá su lugar el día que ya no lo encuentre en su verdulería, en ese Jueves del Don Carlos cuando todo comenzó, donde con tanto sacrificio pudo abrir el portón día a día para atender a sus clientes y otorgarles más que alimentos, más que productos, supo darles vida.
La pena de los conflictos vividos y de las batallas ganadas él lleva en sus memorias, el mejor best seller escribe y los colores anaranjados controlan en el atardecer de su propia existencia, sigue luchando, continúa construyendo y lo seguirá haciendo porque no lo puede ver de otra forma. Él es así y mi orgullo es aún más grande…Oh, mi padre, mi creador, atiende mis halagos y mis lágrimas que en ti reposan, mi orgullo más dorado por ser tu hijo, te tendré siempre en vista gorda entre las papas y las calabazas de mi infancia, siempre serás mi superhéroe verdulero con el primario completo, seguí impartiendo tu fuerza y tu luz, varios somos los que la recibiremos y la utilizaremos para seguir adelante, en tu honor, en tu gloria, en tu bondad y en tu proceder…gracias por tus células que ya son las mías, continua erguido, sostente fuerte de este brazo, yo te bajo esos morrones de la camioneta, la fuerza de tu espíritu quiero aprender, solo guíame”…

Mis amados lectores, cuanto orgullo compartir con ustedes la vida de Carlos Toranzo, él es de esos hombres que nunca se da por vencido aun vencido, siempre sostiene su vida con mucho orgullo y adjunta simpleza en sus historias de vida, un gran padre que me dio la oportunidad de conocer los productos vegetales desde muy niño, me enseñó lo importante de cuidar los productos y tratarlos con amor y delicadeza. Hoy día me remonto con ustedes a esas vivencias donde las frutas eran el desayuno perfecto en la ruta, subido a las bolsas de papa en la parte trasera del camión que el manejaba, allí los quiero llevar conmigo, a esos momentos de gloria primordial donde rodeado del reino vegetal fui adquiriendo mi amor por las materias primas.
Que importante es el consumo de estas herramientas dadoras de vida, nuestros cuerpos lo piden y es momento de escucharlos; mis queridos amantes de las buenas costumbres alimenticias, hoy cocinaremos una exquisita terrina de hojas amargas, bechamel de quesos dulces y brotes, pero antes de entrar en la cocina, interesemos nuestro consumo aprendiendo más de ellos:

Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el punto de vista nutricional y previniendo enfermedades. Son sobre todo importantes porque regulan el tránsito intestinal y porque las vitaminas que aportan modulan muchos procesos metabólicos. Todos los vegetales tienen un alto porcentaje de agua, y destacan también por su contenido de hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Sin embargo, tienen muy pocas proteínas y grasas. Hasta hace poco tiempo, y debido al bajo aporte calórico y proteico de las verduras, éstas se consideraban como productos alimenticios de interés relativo. Después del descubrimiento de las vitaminas, estos alimentos se han situado en un lugar importante de la nutrición del hombre.

Hoy en día se sabe que más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la vitamina C que necesitamos, la proporcionan los vegetales, al igual que cantidades importantes de hierro y calcio. Además, hay que destacar la importancia concedida a la fibra dietética, componente de los vegetales, carente de valor nutritivo pero de gran interés para la digestión. Numerosos estudios epidemiológicos han probado los efectos beneficiosos de la fibra dietética para combatir el cáncer de origen alimentario.

Las verduras y las hortalizas pierden muchas de las sustancias nutritivas que poseen cuando son cocinadas. Esta pérdida se debe principalmente a la oxidación al ponerse en contacto con el aire, a las altas temperaturas, largos tiempos de cocción y a la disolución en el líquido de cocción. La vitamina C, por ejemplo, es sensible al calor; mientras que la vitamina A de los vegetales no es afectada por el calor de una manera significativa pero, sin embargo, hay que protegerla de la oxidación. Las proteínas, azucares y sales minerales se disuelven en el agua de cocción. La pérdida vitamínica que experimentan los vegetales cuando se preparan mal se puede evitar siguiendo una serie de sencillos consejos. Siempre que sea posible, las hortalizas deberán cocinarse al horno con su piel, y cuando sea necesario cortarlas, se hará en grandes porciones para conseguir la menor superficie de contacto con el agua. La cantidad agua será la mínima posible y, si fuese posible, se utilizará recipiente cerrado.

Dentro de las verduras y las hortalizas, las más interesantes por su aporte en vitamina A y C son los tomates, los pimientos rojos y verdes, la zanahoria, la acelga, la espinaca, y todo tipo de ensaladas. Pero además, no debemos olvidar las frutas que también aportan un alto contenido de vitaminas.

Teniendo estos datos importantes en nuestras mentes, vayamos a la cocina para recrear este delicioso manjar verde. Adelante.

PROCEDIMIENTO:

Para la terrina vamos a necesitar 2 paquetes de acelga, 2 paquetes de espinaca, 4 paquetes de rúcula, 2 paquetes de Radicheta y un paquete de achicoria, las lavaremos bien en abundante agua fría y colocaremos una olla grande con agua a hervir, allí cocinaremos a la inglesa (10 gramos de sal por litro de agua) todas las hojas juntas, con la diferencia que a la acelga le retiraremos las pencas o tallos que podremos utilizar para otras recetas. Una vez cocidas por algunos minutos colocaremos de la olla a un bol con agua y hielo para cortar la cocción y rectificar su color clorofila tan preciada para la vista de la preparación. Escurriremos muy bien para extraer toda el agua posible y lo llevaremos a procesar junto con 6 huevos, 30 gramos de fécula de maíz, 100 gramos de queso rallado, sal y pimienta a gusto. Colocaremos toda la preparación en una terrinera o molde para horno y lo cocinaremos en una fuente con agua por debajo para generar vapor a una temperatura de 150ºc por el lapso de 35 minutos.
Por otro lado para la salsa bechamel o bien conocida como salsa blanca, en un olla colocaremos 100 gramos de manteca y 100 gramos de harina para generar al fuego el Roux que cocinaremos a fuego fuerte hasta tostar levemente la preparación, allí mismo integraremos 1 litro de leche fría con 2 cucharadas de miel y comenzaremos a revolver para que no genere grumos a medida que va espesando, por ultimo incorporaremos 100 gramos de mozzarella, 100 gramos de queso tybo rallado y 100 gramos de algún queso tipo Holanda o pate grass. Bajar el fuego al mínimo y revolver constantemente para que se disuelvan los quesos y no se pegue en la base, por ultimo rectificaremos salazón y una pizca de nuez moscada para aportar ese sabor y perfume tan característico de la especia.

Para la presentación cortaremos una porción de la terrina, bañaremos con la salsa de quesos y por ultimo colocaremos un puñado de brotes varios como por ejemplo soja, alfalfa o rabanito para dar frescura al plato.

Espero que disfruten de esta receta que todo lo tiene para dar, alimento a sus cuerpos y satisfacción a sus espíritus.

Cocinen rico, coman conocimientos sanos.

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